Чайный гриб

Чайный гриб — это ферментированный чай, который пользуется большим успехом в этом году среди моей семьи и друзей. Сегодня я познакомлю вас с этим интересным освежающим напитком. Я дам способ приготовления чайного гриба, напишу, где взять «чайный гриб», опишу его научно доказанные свойства, дозировку, многочисленные споры вокруг этого напитка, противопоказания к употреблению чайного гриба и возьму на себя роль судьи. Стоит ли пить или не стоит?

В течение нескольких месяцев в моем доме стояли две таинственные 5-литровые банки, наполненные жидкостью. Странное круглое существо, похожее на медузу, плавает на их поверхности — Чайный гриб. Он усердно работает 24 часа в сутки, превращая сахар в органические кислоты, создавая восхитительный, освежающий напиток, который определенно станет моим хитом этим летом.

Чайный гриб — это напиток, хорошо известный в мире, который пользуется большим успехом на западе. Странно, что мода на этот освежающий ферментированный чай еще не дошла до фанатизма. В США это было недавно широко распространено в хипстерских барах, но теперь вы можете получить его в большинстве ресторанов, супермаркетов, и все знают, что это такое.

Каков вкус чайного гриба?

Чайный гриб — отличная альтернатива газированным и сильно подслащенным напиткам. Имеет сладкий, слегка кислый вкус. Некоторые сравнивают это с сидром. Это напоминает мне немного коммерческого лимонного Nestea. Очень охлажденный и слегка разбавленный, это идеальный напиток для теплых летних дней. За исключением воды, конечно. Вода должна быть основой, но если вы предпочитаете газированный напиток с интересным вкусом — чайный гриб станет хитом.

Чайный гриб. Что это за «фрукт»?

SCOBY — симбиотическая культура бактерий и дрожжей (эта а-ля медуза, плавающая на поверхности, бактериально-грибковая культура, превращающая обычный чай с сахаром в чайный гриб. Его также называют чайным квасом или японским грибом. Не позволяйте имени обмануть вас, однако. Это на самом деле не один гриб.

Эта круглая культура может быть создана различными видами бактерий и грибков, это зависит от «материнского гриба», то есть первичных клеток, которые впоследствии размножаются, а также от типа чая, используемого для производства и условий культивирования.

Одним из наиболее распространенных видов бактерий являются Acetobacter, Lactobacillus и Gluconobacter oxydans. 163 вида дрожжей, которые составляют эту культуру, были также обнаружены в SCOBY. Четыре основных: Zygosaccharomyces bailii, T.delbrueckii, C.stellata и S.pombe. Именно благодаря SCOBY созданы характерные вкус, аромат, пузырьки углекислого газа и другие свойства напитка, о которых мы сегодня поговорим.

Что же находится в чайном грибе?

Вначале чайный гриб (Kombucha) — это просто подслащенный чай, в который мы помещаем вышеупомянутую бактериально-дрожжевую культуру (SCOBY). С самого начала там есть полифенолы, катехины и теафлавины, поставляемые с чаем, а также сахароза или кухонный сахар.

При добавлении в раствор SCOBY начинается вся магия брожения. Сахара превращаются в многочисленные органические кислоты (уксусная, молочная, лимонная, яблочная, глюкуроновая, глюконовая, малановая, оксалатная, пировиноградная), углекислый газ, а также образуются небольшие количества витаминов группы В, витамина С и этанола. Катехины расщепляются примерно на 30-50%, а теафлавины — на 5%.

Напитки могут различаться по составу из-за различных культур микроорганизмов и типов используемого чая, условий культивирования и, прежде всего, времени ферментации. Чем дольше раствор будет бродить, тем больше у него кислот и меньше сахара.

Что происходит во время брожения? Химия образования чайного гриба.

Все элементы культуры прекрасно работают вместе. Вначале дрожжи расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу, а также проводят гликолиз с образованием этанола. Напиток может содержать до 2% этанола (хотя обычно менее 0,5%), поэтому его не рекомендуется употреблять беременным женщинам и детям. Бактерии превращают этанол в уксусную кислоту и глюкозу в глюконовую кислоту. Кроме того, существует много других процессов, которые производят различные органические кислоты, упомянутые выше. Более конкретно, такие как:

• Уксусная кислота — 1 г/100 мл
• Этанол — 0,6 г/100 мл
• Молочная кислота — 0,01 г/100 мл
• Янтарная кислота — 0,65 г/100 мл
• Глюкуроновая кислота — 0,38 г/100 мл
• Глюконовая кислота — 0,2 г/100 мл

Эти значения являются переменными и зависят в основном от дня измерения. Здесь все они были измерены на 14-й день ферментации чайного гриба.

Пищевая ценность чайного гриба:

• Калорийность: 34 ккал
• 0,01г белка
• 0г жира
• Углеводы 8,5г

Это очень важно: теплотворная способность и содержание сахара в наибольшей степени зависят от того, сколько вы используете его для приготовления «базового» чая, а также от времени ферментации и от того, будете ли вы разбавлять его позже или нет. В рецепте, который я предложу вам позже в данной статье, мы будем использовать меньше сахара, поэтому чай будет менее калорийным.

Научно доказанные полезные свойства чайного гриба

Вводя в Яндексе «Полезные свойства чайного гриба», вы можете прочитать, что он очищает печень, останавливает развитие рака, снижает уровень холестерина, улучшает состояние кишечника. Как правило, золотая середина. Как это происходит с такими похвальными продуктами, это не совсем так.

Я большой поклонник этого напитка, но я не пошел бы так далеко, чтобы сделать такие выводы. Чайный гриб замечательный, но не переусердствуйте с пьедесталами, потому что мы мало о ней знаем. Многие народы годами пользовались чайным грибом с хорошим эффектом, обладая хорошим здоровьем, но это еще не является серьезным доказательством его эффективности.

В общем, проблема с исследованием этого напитка состоит в том, что, анализируя только состав напитка и отдельные молекулы, присутствующие в нем, мы можем предсказать потенциальные свойства. Фактически есть люди, которые наблюдают хорошие эффекты после употребления этого напитка, некоторые эффекты наблюдаются в исследованиях на животных, но почти ничто не подтверждается клиническими испытаниями на людях. Этот напиток обладает разными свойствами для разных людей. Есть, однако, несколько аспектов, которые стоит рассмотреть подробнее.

Механизм детоксикации свойств чайного гриба

Одной из основных функций печени является удаление продуктов метаболизма и широко понимаемой детоксикации организма, заключающейся в очищении крови от всех нежелательных веществ и продуктов обмена веществ. В процессе удаления токсинов глюкуроновая кислота (которая также присутствует в чайном грибе) соединяется с токсинами, переходя в комплекс, который транспортируется в толстую кишку и удаляется с калом. Органические кислоты, содержащиеся в комбукци, обладают свойствами, которые увеличивают глюкуронидацию в организме человека, которая участвует в выведении лекарств, ксенобиотиков и токсинов. Это первая потенциальная роль чайного гриба в поддержке детоксикации.

Сам факт попадания токсина в толстую кишку не означает его устранения. К сожалению, комплексы токсинов могут быть повторно растворены и поглощены активностью фермента бета-глюкуронидазы, который продуцируется некоторыми кишечными бактериями. Если фермент работает, он разрушает комплекс и реабсорбирует токсин в кровь, заставляя печень снова выполнять ту же работу. И вот идет комбуча, точнее 1,4-лактоновая D-сахариновая кислота, DSL или сахаролактон, содержащиеся в ней. Он ингибирует активность указанного фермента (бета-глюкуронидазы) и предотвращает повторную абсорбцию этих токсинов. Таким образом, это облегчает выведение печени, снижая ее нагрузку. Отсюда детоксифицирующие и гепатозащитные свойства (то есть защищают печень от повреждений) чайного гриба.

Исследования на грызунах показали, например, что введение чайного гриба крысам с повреждением печени, вызванным очень токсичным веществом (CCl4), привело к его более быстрой регенерации, чем введение других чаев или их вообще нет.

Существуют также исследования, показывающие связь между повышенной активностью указанного фермента бета-глюкуронидазы и возникновением колоректального рака. Пациенты с этим типом рака имеют повышенную концентрацию -глюкуронидазы в толстой кишке. DSL, содержащийся в комбукци, способен ингибировать активность этого фермента, поэтому также возможно, что он снижает риск развития колоректального рака.

Безопасно ли пить чайный гриб? Какие противопоказания? Есть ли побочные эффекты?

Прежде всего следует позаботиться о том, чтобы чайный гриб не бродил слишком долго и не употреблялся в слишком высоких дозах. Если процесс ферментации является чрезмерным, могут образовываться нежелательные соединения или просто те, которые желательны в слишком больших количествах. Известны даже случаи госпитализации двух женщин, которые (как выяснилось позже) употребляли чайный гриб из того же источника. Обстоятельства и причина их болезней не были объяснены, но было известно, что они пили слишком много, слишком много ферментированного чайного гриба. После этих (и нескольких других) инцидентов FDA выпустило заявление, в котором рекомендовалось пить до 125 мл напитка в день или советовать не использовать чайный гриб.

Они утверждали, что в домашних условиях может быть трудно поддерживать стерильные условия, а хранение в металлических сосудах может привести к растворению металлов, которые потенциально могут быть токсичными. Что слишком много вредно для здоровья, и я думаю, вы это хорошо знаете. Вы должны определенно использовать здравый смысл, как с любым домашним продуктом. Трудно универсализировать состав ферментированного напитка самостоятельно, поэтому неудивительно, что позиция FDA такова, а не отличается.

Очень важно правильно обращаться с «грибком», то есть изолировать его от света, не держать его в питьевом растворе слишком долго и соблюдать основные правила гигиены — заваривать банку и мыть ее перед следующей ферментацией.

Шандор Элликс Кац в своей книге «Искусство брожения» подводит итог главы «Чайный гриб: панацея или угроза?»

---

«Все продукты брожения, включая чайный гриб, требуют создания подходящей избирательной среды. Идея о том, что чайный гриб (или любой ферментированный продукт) безвреден только тогда, когда его готовят эксперты, противоречит давней традиции домашнего производства, которая породила этот напиток, а также подпитывает культовую специализацию, которая ограничивает нас. Если мы понимаем параметры избирательной среды, которую мы пытаемся создать, русской рулетки не может быть. Основная информация и осведомленность важны. Как только мы их получим, мы сможем бродить без страха».

---

И я цитирую это утверждение, потому что я согласен с ним на 100%, и это, вероятно, хорошее резюме части о его потенциальной вредности.

Как сделать чайный гриб?

Приготовление напитка для брожения очень легко, но вы должны иметь заквасочную культуру, то есть так называемый «материнский гриб». Это просто кусок чайного гриба — SCOBY. Вы должны получить это первым. Если у нас есть друзья, которые разводят чайный гриб, они будут рады поделиться этим с нами. SCOBY с каждым днем становится все больше, поэтому иногда его бывает слишком много (у меня есть килограмм!). Он просто нарастает во время роста, один из этих слоев можно легко оторвать и создать собственную колонию. Новый грибной слой выглядит примерно так:

Как получить чайный гриб? Где купить чайный гриб?

1. От друзей. Если кто-то из ваших друзей занимается разведением чайного гриба, будет рад поделиться. SCOBY постоянно растет и растет!
2. С OLX или любой другой доски объявлений. Это портал, где вы можете искать местные объявления. Проверьте, готов ли кто-то из вашего города отдать или продать кусок гриба.

Ингредиенты чайного гриба:

1. материнский гриб
2. вода (может быть водопроводная, фильтрованная или минеральная)
3. сосуд или другой сосуд большого диаметра (не из металла!)
4. сахар или мед (70 г / литр запланированного напитка)
5. черный или зеленый чай (я рекомендую черный в начале) 1-2 пакетика / литр запланированного напитка
6. марля или чистая ткань
7. резинка / нитка

Чайный гриб: рецепт

Грибной пищей будет чай и сахар. К сожалению, сахар нельзя заменить ксилитом, эритролом или другими полезными заменителями сахара, о которых вы прочтете в этом посте, потому что СКОБИ питается углеводами. Сахар можно успешно заменить медом. Не пугайтесь количества используемого сахара. 60% будут разрушены бактериями и дрожжами, и напиток будет дополнительно разбавлен водой в соотношении 1: 1 после ферментации.

Заварите чай в кипящей воде. Это может быть листовой чай, но он будет хорошо работать в пакетиках. Важно, чтобы он не ароматизировался. Для начала возьмите простой черный чай, чтобы узнать основной вкус чайного гриба. Тогда вы можете поэкспериментировать с различными дополнениями. Я использую 6 пакетиков черного «Липтона» для своей 5-литровой банки, но это очень ароматный чай. Правильная пропорция будет 2 пакетика чая / 1 литр напитка. Не заваривайте всю воду в банке, потому что вам придется долго ждать, пока она остынет. Лучше заварить листья в небольшом количестве воды, а затем добавить остальные.

Растопить сахар в горячем чае. Если вы используете мед, не растворяйте его в горячем чае, подождите, пока он остынет.

Вынуть чайные пакетики или кофейную гущу, залить вазой вместе с растворенным сахаром в банку. Заполните банку с водой.

Подождите, чтобы банка остыла до температуры тела. Возможно, вам не придется ждать, это зависит от того, сколько холодной воды вы добавили в настой.

Добавить «материнский гриб». Если вы получили немного ферментированного чайного гриба вместе с грибом (вероятно, вам пришлось это сделать, потому что гриб должен был «плавать» во время транспортировки), добавьте эту жидкость.

Закройте отверстие банки марлей и закрепите его резиновой лентой или шнуром. Не откручивайте банку с крышки, чайный гриб должен дышать!

Отложите банку в теплое и желательно темное место. В более холодном состоянии он также будет бродить, но время может быть больше.

Сейчас вам следует подождать. На 8-й день чайный гриб должен хорошо поесть (но при первом размножении это может занять гораздо больше времени, потому что гриб еще маленький). При первом разведении не забудьте попробовать раствор каждые несколько дней, чтобы убедиться, как со временем меняется вкус чайного гриба. Возможно, вам понравится напиток, например, через 12 дней (тогда он будет менее сладким). Если чайный гриб остается слишком долго, он просто станет слишком кислым, поэтому не делайте этого тоже.

Почему чайный гриб продолжает расти?

Чайный гриб постоянно увеличивает свой объем и благодаря этому вы можете поделиться стартовой культурой со всеми своими друзьями. Все, что вам нужно, это инокулят (образец микроорганизмов) в форме кусочка SCOBY или даже небольшого количества напитка, который не был пастеризован, и мы можем легко выращивать наш собственный «гриб», который будет расти и расти. Мой SCOBY также постоянно растет, и благодаря этому я могу поделиться им с вами, если кто-то захочет сделать чайный гриб самостоятельно. У меня сейчас более килограмма! Он всегда принимает диаметр сосуда, в котором он находится, создавая новый слой, который легко отделяется от «материнского гриба». И все это происходит благодаря бактериям рода Gluconacetobacter xylinus, которые синтезируют целлюлозу — главный компонент SCOBY из глюкозы, то есть частично сахар, которым мы питаем наш «грибок».

Вернемся к разведению

Когда вы обнаружите, что все достаточно ферментировано, вкус напитка вас устраивает, разлейте по бутылкам и поставьте в холодильник. Вы остановите процесс брожения. Напиток теперь можно пить. Тем не менее, я рекомендую разбавить 1: 1 средней газированной водой, добавить несколько кубиков льда и ваши любимые фрукты, желательно сезонные.

Несколько дополнительных советов по выращиванию чайного гриба

Убедитесь, что чайный гриб не соприкасается с металлическими предметами. Это слабая органическая кислота, она может реагировать с металлами. Я не думаю, что путаница ее металлической ложки была какой-то плохой, но они делают это во всех руководствах, поэтомуя передам ее вам и мне.

Не играйте в чайный гриб в литровой банке, берите больше!

Лучше поливать чайный гриб через ситечко перед тем, как наливать его в стакан, потому что иногда в холодильнике растет SCOBY, и не каждый может быть в восторге от такого липкого друга в своем стакане.

Хорошо сочетается с зеленым или гибискусным чаем, но сначала освоите базовую версию, затем вы можете весело провести время, добавив фрукты, куркуму, имбирь. Мне все равно нравится обычный с льдом и лимоном.

Вообще, сам «чайный гриб» тоже съедобен, люди советуют смешать его и добавить в коктейли, а некоторые делают из него сладости. Однако я еще не решился.

Не рассматривайте чайный гриб как альтернативу воде. Это отличный аромат и освежающий напиток, но это все еще напиток, который содержит немного сахара.

Лучше не давать его беременным и кормящим женщинам, детям, людям с известными заболеваниями печени.

Лучше всего начать с небольшого количества чайного гриба и посмотреть, как на это реагирует ваше тело. Я вообще ничего не чувствую, но, видимо, некоторые люди сильно потеют после этого и испытывают другие симптомы.

Как сохранить непрерывность размножения чайного гриба?

Хорошо, миссия выполнена, первый чай готов. Но чтобы насладиться вкусом чайного гриба, когда вам захочется, вам нужно получить ритм размножения. Чайный гриб находится в своем «идеальном» состоянии всего 2-3 дня. До этого периода он слишком сладкий и не имеет четкого вкуса, после этого он становится слишком кислым и уксусным. Конечно, у каждого свои предпочтения: для одного человека идеальный вкус будет на 8-й день, для других — на 11-й. Вы должны выработать правильный ритм самостоятельно. Я обычно начинаю пить его на 8-й день, оставляю его в банке до 12-го дня, затем разливаю в бутылки и помещаю в холодильник, и делаю новую порцию в большой банке. Всегда оставляйте полстакана предыдущей культуры и добавляйте его в новую банку. Подкисление окружающей среды ускорит воздействие и предотвратит размножение нежелательных организмов.