Армянская кухня

Большинство жителей Советского Союза узнавали о существовании армянской кухни из диалога в фильме «Мимино»: «Ты любишь долма? Нет? Это потому, что у вас ее не умеют готовить!» Для многих из нас армянская кухня так и осталась нераспробованной и экзотической. Но при слове «долма» почему-то текут слюнки. В этой статье мы хотим познакомить вас с историей этой кухни, ее особенностями и некоторыми блюдами, кроме знаменитой «долма».

Армянское государство существует уже более 2000 лет и вместе с ним существуют и особые приемы приготовления пищи, которые определились образом жизни и природой, окружающей Армению. Армянская кухня это часть Кавказской, которая по традиции очень богата мясом, молочными продуктами и зеленью. Хлеб на камнях растет плохо, а вот скот и пряные травы гораздо более неприхотливы. В каждой из них есть свои особенности. В ближайшей к Армении соседке – Грузии любят сложные, много ступенчатые вкусы, с множеством оттенков и послевкусий. Армянская же большее предпочтение отдает вкусу блюда, близкого к натуральному.

Зерновые в Армении растут, но основное место в армянской кухне занимает не пшеница, а ячмень, просо, рис, полба. А также бобовые растения – горох, чечевица, фасоль. Все это обязательно приправлено особыми пряными травами.

Отдельного слова заслуживают молочные изделия армянской кухни, в основном это разнообразные сорта сыра, приготовляемые в кувшинах и бурдюках, а так же кисломолочные продукты.

Основой каждой кухни является очаг. Каково его устройство, такова и кухня. В Армении основой кухни стала печь «тонир». Она очень похожа на узбекский тандыр. Фактически это глиняный кувшин, на дне которого разводят огонь, а готовят на жаре из прогоревших углей. Учитывая возраст армянского государства, именно как государственного образования, можно считать армянский «тонир» родоначальником всех печей на Кавказе, в Турции и Средней Азии. Однообразие способа приготовления пищи в одинаковых очагах определило и то, что армянская кухня богата не только истинно армянскими блюдами, но и блюдами соседних Кавказских народов, Турции, Ирана. Вот знаменитая «долма» истинно армянское блюдо, через Турцию она попала в Европу, например болгарские голубцы эта та же долма, только для завертывания мяса используют капустный лист.

Голубцы

Технология приготовления армянских блюд достаточно сложна. Это точно не «фаст фуд», на Кавказе вообще не любят торопиться за столом. Это не только еда, но и ритуал. В армянской кухне почти нет мясных блюд, что называется «куском», мясо обязательно нарублено и чаще всего используется как начинка. Вообще армянским женщинам много времени приходится уделять фаршированию, взбиванию и приготовлению всякого рода пюре.

Печью тониром тоже надо уметь пользоваться. Приготовление на углях в этой печи определяет то, что варка и тушение это основной вид готовки, а жарка – вспомогательный. В настоящей русской печи мясо поджарить, например, практически нереально. Для этого на шестке из лучинок строят отдельный костер. Такая же сложность и в армянском тонире.

В Армении на горных склонах растет до 300 видов диких пряных трав. Такое богатство, дающееся даром, просто грех не использовать. И в Армянской кухне пряных трав очень много. В качестве основного блюда могут быть использованы даже цветы. Например, бархатцы, которые русские привыкли видеть только на клумбах, армяне, а затем и все народы Кавказа, используют в пищу.

Вот список основных армянских специй:

• Перец, красный и черный;
• Кинза;
• Пажитник;
• Мята;
• Эстрагон;
• Базилик;
• Чабрец.

Основной особенностью армянской кухни, отличающей ее ото всех остальных, является то, что для приготовления пищи не используют жир, а растительное масло очень редко. Все готовится на топленом масле. С одной стороны это удивительно, с другой, если вспомнить достаточно суровую природу Армении, практически сплошной камень, то становится понятным, что ни жирного скота, ни масличных растений там просто не вырастить.

Такая особенность армянской кухни, во-первых, делает ее очень легкой для пищеварения и, во-вторых, может доставить удовольствие любому гурману, стремящемуся попробовать, что-нибудь «этакое», но без экстрима.

Первые блюда армянской кухни

Хаш

В армянской кухне традиционно распространены супы, и рецептов их приготовления великое множество. Опять же все упирается в печь. В тонире хорошо готовятся супы длительного приготовления, когда все ингредиенты долго томятся на малом огне. Например, самый знаменитый армянский суп «Хаш», название которого исходит из корня армянского слова варить. В него кладут баранину или говядину, не филейные куски, а ножки, последний сустав перед копытом. В тонире этот суп томится почти сутки, получается он наваристым, густым, ароматным. Почти аналог русского студня. Только едят его горячим. Многие народы Кавказа не едят грибов, а вот в Армении можно встретить и грибной суп – «Сунки Апур». Из супов с оригинальным вкусом стоит отметить «Яйни» — суп с говядиной и сладкой курагой. Встречаются и рецепты сладких супов – «Анушапур», это суп из кураги. Во всех супах обязательно много лука, жареного и просто нарезанного чеснока, пряных трав.

Мясные блюда армянской кухни

Про мясные блюда этой кухни можно писать целую книгу. Большинство рецептов приготовления этих блюд настолько сложно, что под силу только армянским женщинам. Чего только стоит «кюфта» — мясные шарики из кусочков мяса, которые несколько часов отбивают специальными колотушками до практически воздушного состояния. Удивительное терпение и женщин, и мужчин. Естественно, что без традиционного кавказского бренда – шашлыка не обходится и армянская кухня. Называют его в Армении «хоровац». Рецептов приготовления шашлыка более 20. Но и тут Армения сделала, что-то по-своему.

Шашлык

Ни один из народов, где есть в традиции шашлык, не готовят его в кастрюле, а в Армении такой шашлык есть, называется он «хазани хоровац». Тут мы доходим до той самой «долма», с которой начался рассказ о Армянской кухне. И нет сил, не рассказать рецепта как ее готовят. «Долма» это армянские голубцы из баранины. Итак, жирную баранину мелко измельчают, причем лучше всего не в мясорубке, а сечкой, чтобы мясо было очень мелкими кусочками, в него добавляют отваренный рис, лук, мелко порезанный или насеченный как мясо, и много-много зелени – кинза, мята, орегано. Фарш в меру солят и заворачивают в виноградные листья. Виноградный лист гораздо мельче капустного листа, поэтому долма получаются крохотные, на один укус. В использовании виноградного листа у армянских женщин нет единого мнения, его можно использовать как свежим, так и засоленным. Хотя последний вариант чаще встречается зимой. В соленые виноградные листья фарш заворачивают почти или совсем несоленый. Едят ее только горячей и с чесночным соусом.

Кроме говядины и баранины, в Армении едят и мясо птицы, особенно молодых цыплят. Блюдо называется «Борани». Естественно, что в Армении едят и плов, который также относится к мясным блюдам и пройти мимо такого вкусного продукта армяне не могли, хотя это и не армянское изобретение.

Рыбные блюда армянской кухни

В Армении есть свое маленькое армянское море – озеро Севан и много быстрых горных рек, поэтому основная рыба в Армении это рыба лососевых пород – форель и сиг. Особенно ценится севанская форель, настолько, что еще сто лет назад она была доступна только очень богатым людям.

Молочные блюда армянской кухни

Молоко и молочные продукты в армянской кухне используются очень широко, причем как самостоятельное блюдо, так и в качестве приправы. И особое место среди них занимает сыр, который и сейчас варят или готовят почти в каждой армянской семье. И бывает так, что армянская семья владеет рецептом сыра, который вообще больше никто не делает, кроме них. Сыр приготовляют с большим количеством трав, чеснока, бывают даже сыры с начинкой. Самый знаменитый армянский сыр – в виде заплетенных косичек, его называют «Чечил». Отсутствие холодильников породило большое разнообразие кисломолочных продуктов, основное из которых в Армении – «мацун». Он чем-то похож на жидкую русскую сметану. Мацун это основа летнего, холодного супа, заправленного пшеничной крупой. А просто разбавленный водой «мацун» это «тан», очень хорошо освежающий напиток, незаменимый летом.

Хлеб в армянской кухне

В тонире хлеб готовят в виде лепешек, которые называют «лаваш». Отношение армян к этим лепешкам можно оценить по одному тому, что любое выражение, обозначающее процесс поглощения пищи – завтрак, обед, ужин у них одинаковое и обозначает «есть хлеб». Настоящий лаваш этот тот, который приготовлен в тонире и на углях виноградной лозы. После высыхания лепешка лаваша может храниться несколько месяцев, чтобы она снова стала мягкой и вкусной достаточно накрыть ее влажным полотенцем.

Растительные блюда в армянской кухне

Армения — это все-таки достаточно теплая страна, хотя большая часть ее находится высоко в горах. И фрукты с овощами на маленьких наделах, свободных от камня растут очень хорошо. Овощи и фрукты употребляют как в сыром, так и сушеном, квашеном и маринованном виде. Армянская кухня, не стесняясь, добавляет в мясные блюда то, что европеец привык потреблять только как десерт. В армянском супе запросто можно найти грецкие орехи, яблоки, курагу, а в рыбных блюдах кизил, в грибных — алычу, чернослив, изюм. Думается, что в Вологодской области, богатой грибами, стоит это попробовать. И опять особенность армянской кухни: все овощи – баклажаны, тыква, горох, фасоль, это только гарнир или приправа. Никаких самостоятельных блюд типа тушеной капусты.

Сладкие блюда армянской кухни

Пахлава

Армянские сладости по большей части наследованы с востока, в основном из Турции. Например «пахлава» — слоеная медовая выпечка с орехами. Однако есть и традиционные армянские сладости – «кята», «назук». Это своеобразные слоеные пирожки, каждый слой которого пропитан сладким топленым маслом. Ну и конечно традиционные для Кавказа связки орехов, вываренные в виноградном или абрикосовом сиропе с пряностями, в Армении это называется «шуджух», а в Грузии – «чурчхелла».

Армянские напитки

Ну, самым известным армянским напитком является армянский коньяк, хотя он и производится там всего лет 100, но вулканическая почва и климат Араратской долины сделали его таким же брендом, как французский коньяк, и никто не пытается опровергнуть, что это не коньяк. Так же известен армянский самогон – «чача». Грузины его тоже делают, но только из винограда, а армяне из шелковицы (тутовое дерево). Вино в Армении тоже делают, но мало, и потребляют его на месте. Вот с чаем в Армении плохо. Его тут почти не пьют и не культивируют. Большое влияние на это оказала Турция. Так что кофе – самый распространенный армянский безалкогольный напиток. Обязательно есть минеральная вода и соки.