Без этого продукта за стол не садятся, едят его каждый день. И настала эра потрясающего изобилия: хлеба на прилавках магазинов – сотни сортов, на любой кошелек и вкус. При этом качеством хлеба недовольны все: и люди бедные, которые ходят в дешевые магазины, и граждане обеспеченные, которые могут потратить на булку 300 рублей.
В любом хлебе не без мякины
Каждый день с помощью аппетитных с виду булок мы наносим организму огромный вред. Хорошее зерно мы продаем за границу, цена на него сегодня невероятно высокая. У нас же для производства хлеба остаётся плохая пшеница. При этом честные производители с маленькими мельницами конкурировать не могут, ведь нелегалы нагло демпингуют.
Маленьким пекарням, которых сегодня расплодилось великое множество, хорошая мука не нужна, главное, подешевле. Берется мука низшего сорта, сыпется химия, и она становится похожей на высший. Эта схема работает по всей стране. В недорогих магазинах, как говорится, для народа, можно обнаружить хлеб, который течет. Какую-то жижу в темной корке.
Историческая справка: всю историю нашей страны хлеб был вопросом политическим. От того, хватает ли его нашим гражданам, зависела устойчивость любой системы. Все крупные хлебозаводы были построены в СССР в середине двадцатых и начале тридцатых годов 20 века. На развитие хлебопечения был брошен известный своим страшным пьянством политический деятель Алексей Бадаев. И этой отрасли с тех пор не везло — как сглазили или прокляли. Большинство решений, спускаемых сверху, были дурацкими. Например, было придумано экспортировать зерно, а самим нам его не хватало.
Отбросив фальшивую ностальгию, привозили хлеб в магазины на специальных деревянных лотках, которые никогда не мылись, клали на грязные полки. Ассортимент был скудный, хлеб был часто черствый, вкусные булки, какие-нибудь плетенки или «Московская сдобная», являлись дефицитом.
Последний голод в Советском Союзе случился в 1947 году, и наверху все время боялись, что этот ужас повторится, поэтому все силы бросили на количество хлеба, плюнув на качество. При Хрущеве в него стали добавлять кукурузную муку, а при Брежневе переняли на Западе ускоренную технологию, которая губительна для хлеба.
В больших супермаркетах часто витает аппетитный запах свежеиспеченного хлеба. И это все хитрые уловки маркетологов, у которых первая задача: чтобы вы набили тележку до отказа, купили как можно больше. Вторая задача маркетологов: убедить покупателя, что он приобретает продукты очень хорошего качества, здесь все кристально честно, и продавцы вам — почти родные люди. Внушению этого тоже способствует запах хлеба.
Ну а возле самих полок с хлебом потребитель уже и вовсе может потерять сознание: так восхитительно смотрятся и пахнут свежеиспеченные булки всех форм и вкусов, как будто только что из печки. Но приглядитесь: печки-то нет. Во многих случаях этот запах синтезирован аромамаркетинговыми установками, которые насыщают весь магазин запахом хлеба. Такие установки везут в основном из Китая, и объем импорта постоянно растет.
В других магазинах вместо аромамашин стоят мини-пекарни, но включают их очень редко. Задача у них такая же, что и у баллончиков с фальшивыми запахами: повышать продажи.
Французский опыт: считается, что во Франции пекут самый вкусный хлеб. Французские багеты любят даже в Японии, и в России с удовольствием хрустят корочкой этого длинного батона. Доминик Сэброн является хозяином одной из лучших булочных Парижа. Ее любит простой народ, воспевают гастрономические критики. Каждый день покупатели уносят отсюда полторы тысячи свежеиспеченных багетов.
«Мы никогда не кладем в свои багеты никаких консервантов, — рассказывает Сэброн. – Потребитель живет в большом заблуждении, мол, если хлеб с химией, значит, храниться будет очень долго. На самом деле только абсолютно чистый багет может храниться долго. В пятидесятых годах моя бабушка покупала одну булку на неделю, и продукту ничего не делалось».
Но с годами хлеб французы стали покупать намного чаще и сегодня поражают весь мир привычкой приобретать свежий багет к каждому приему пищи – трижды в день. «Багет лучше всего есть в первые шесть часов после выпечки, он имеет тогда самый лучший вкус, — продолжает Сэброн. – Какой смысл портить вкус хлеба долгим хранением, если булочные на каждом шагу!»
«Население потребляет сегодня не так уж много хлеба: всего лишь 125 граммов в день, — рассказывает историк и исследователь хлеба Стивен Каплан. – В 1900 году француз съедал в день 650 граммов хлеба, а в 19 веке – почти килограмм. Следует признать, что французы потеряли вкус: едят что попало, предав свой лучший продукт».
Месье Каплан – уникальный специалист в хлебном деле, автор научных трудов и очень популярных книг. О хлебе он всегда говорит с эмоциями, которые бывают при страстной любви: «Хлеб обезличили, опошлили, лишили былой славы. Он больше не сакральная ценность. Это крушение национальной идеи. От 60 до 70% булочников, которые продают круассаны и булочки с шоколадом, приобретают их в замороженном виде у производителей и просто разогревают. Дурят народ. Наши багеты часто такие вялые, что требуют лечения афродизиаками».
Но булочник Доминик Сэброн с ученым не согласен. Он считает, что хлеб за последние полвека стал намного вкуснее. А что касается заморозки, которую выдают за свежий хлеб, то тут, считает Доминик, государство навело полный порядок: булочной во Франции может называться только магазин при настоящей пекарне. А в 1993 году правительство издало декрет о том, что может называться «домашним хлебом», нарушителям которого грозит большой штраф.
Лидером продаж в Париже является багет традисьон – традиционный французский хлеб. Но если хочешь поставить на булку такую этикету, то должен гарантировать, что он выпечен без всякой аскорбиновой кислоты, улучшителей вкуса, стабилизаторов и прочей химии. Когда булочникам запретили все эти страшные добавки, которые извращают французский багет, они, конечно, сначала стали паниковать: «Как же так, мы же разоримся!» Было трудно многим производителям хлеба, но в итоге те, кто поставил на качество, выиграли. И главное, выиграли граждане Франции.
Ежегодно в РФ изготавливается 10 миллионов тонн муки, из них только 4 миллиона – это продукт лицензированных производителей. Соответственно, 6 миллионов имеют незаконное происхождение. Это продукция мелких, можно сказать, средневековых мукомолен. По территории страны разбросано 7000 частных мельниц, которые производят муку, просто опасную для жизни потребителей. Зато она существенно дешевле законной.
Самая страшная угроза, исходящая от любого зерна, — бромистый метил. Это ядовитый и смертельно опасный для всего живого химикат. Он применяется для того, чтобы урожай не съели различные насекомые.
Эта адская технология для борьбы с вредителями, поедающими зерно, была придумана в шестидесятые годы. Тогда был страшный бум использования всевозможной страшной химии на полях нашей бедной Родины. Всю эпоху застоя все хуже и хуже становилось здоровье новорожденных, росло количество различных уродств. И сегодня многие считают, что это результат потребления советскими гражданами хлеба, сделанного из обработанного бромистым метилом зерна.
Испарения бромистого метила уничтожали озоновый слой, и в 1987 году ведущие державы мира подписали Монреальский протокол, запрещающий его использование. Наша страна обязалась прекратить применять данный яд еще несколько лет назад, но не прекратила.
Дешевый хлеб может быть заражен так называемой «картофельной палочкой», и эти бактерии способны выжить даже в раскаленной печи. А ведь хлеб выпекается при температуре 230 градусов. Но даже открытый огонь не может убить эти опасные для человека микробы. Человек получает сильнейшее отравление – неделя на больничной койке обеспечена.
Летом 2010 года в городе Переславль-Залесский разразился настоящий хлебный бунт. На осадном положении оказался местный хлебозавод, и всему виной – картофельная палочка. Люди приносили домой буханки, и уже через день хлеб покрывался отвратительной плесенью, превращался в тухлый буквально на глазах. Оказалось, что внутри него опасные бактерии. Народный гнев администрация города запомнила надолго. Помимо картофельной палочки, в хлебе еще может оказаться сальмонелла, если производство было грязным.
У хлеба не без крох
Помните, что производители нередко проставляют «авансовую» дату изготовления хлеба. Шалят со стикерами, на которых указана дата, и сами магазины. Хлеб – не рыба, не масло и не сосиска: если он не свежий, то смертельного отравления не будет.
Вопрос цены на главный продукт россиян контролируется первыми лицами страны. Боясь высокого гнева, торговые сети берут за горло производителей: выкручивайтесь, как хотите, а цены не повышайте. А лучше — снижайте.
Торговые сети вынуждают производителей продавать им хлебобулочные изделия ниже себестоимости. Как выжить в таких условиях, когда растут цены на муку и энергоносители? Ответ очевиден: нужно взять самую ужасную муку, которой место на помойке, и превратить ее в удобоваримый продукт посредством химии. Результатом является появление все новых и новых заболеваний у населения.
Историческая справка: в советское время маленькие пекарни были только в небольшом количестве в Москве, вся страна ела продукцию огромных хлебозаводов. Но случались прорывы, и среди потока убогих буханок вдруг возникали настоящие шедевры. К примеру, сорт «Бородинский».
Работа пекаря всегда была очень тяжелой: ночные смены, тяжелые поддоны. И выполняли ее, как правило, выносливые советские женщины, которым платили просто копейки. Как и сегодня, государство держало цены на хлеб и не позволяло увеличивать его себестоимость за счет достойной оплаты труда и покупки передового оборудования за границей.
В конце семидесятых на хлебозаводах уже был настоящий кадровый голод. Профессия эта считалась крайне непрестижной. К перестройке печь хлеб уже было просто некому. Перестроечный хлеб и то, что ели в начале девяностых, трудно вспоминать без содрогания. С этого времени даже многие городские жители решили отказаться от магазинного хлеба и стали его делать в домашних условиях.
Если вы хотите сделать вкусный, красивый и при этом безопасный хлеб, научитесь разбираться в муке. Дело это непростое. Производители сегодня хитрющие. Есть мука высшего сорта, а есть общего назначения. Последняя дает корку с трещинами, непышный, плоский хлеб. Из этой муки можно в лучшем случае сделать тесто для пельменей, но никак не хлеб. Конечно, если вы не собираетесь добавлять в нее улучшители и прочую дрянь, принятую на хлебозаводах.
Зачем производитель мелко и сбоку печатает на упаковке непонятное словосочетание «мука общего назначения»? Это хитрость, рассчитанная на неискушенных потребителей. Раз общего назначения, значит, годится для выпечки всего на счете.
Некоторым россиянам очень полюбился лаваш. Лаваш – очень вкусная толстая или тонкая лепешка, которую пекут в специальных тандырных печах. Это пресный хлеб родом с Кавказа. С Кавказа и из азиатских республик, как правило, и те, кто его производит, то есть гастарбайтеры. Со всеми вытекающими отсюда антисанитарными последствиями.
Ведь хлебопромышленность, по сути, рухнула, заводы закрылись, мельницы убыточны, все пущено на самотек, контроля никакого: ни за булочниками, ни за производителями муки. При этом растет количество частных пекарен, следить за которыми проверяющие органы тоже не в силах. Санитарное состояние у таких маленьких хлебозаводиков просто ужасное.
Австрийский опыт: в Австрии рекордное количество магазинов, торгующих биопродуктами. Местные жители просто помешаны на безопасности еды, и им всякую ерунду не продашь. Настоящую популярность биомагазины приобрели здесь примерно 15 лет назад. До этого они считались экзотикой, а сейчас экопродукты повсюду: и в специальных магазинах, и в обычных.
Рассказывает Адам Воттрих, директор австрийского экомагазина, в котором продается 6000 наименований продуктов, включая хлебобулочные изделия: «Муку для наших пирогов делает мельник Андреас Леффель на старой мельнице, жернова которой приводятся в действие водой. А хлеб потом выпекают в каменных печах. И различия между экологически чистым и обычным хлебом сразу бросаются в глаза. Потребителя не обманешь».
Если бы продавцы дурили покупателей и имитировали сделанный вручную хлеб, брали бы большие деньги за самые обычные химические булки, магазин бы сразу закрыли, а на производителя наложили огромный штраф.
«Есть экодирективы для всего Евросоюза, — рассказывает австрийский эколог Клаус Шутцер, — четкий регламент, какие продукты могут считаться экологически чистыми, как проверять производителей и продавцов такой продукции. Наш совет России: присоединяйтесь к принятым у нас правилам».
В РФ супермаркет никто не накажет, и якобы экологически чистый хлеб, который на самом деле сделан из замороженных полуфабрикатов с использованием красителей, улучшителей и консервантов, продают, не стесняясь. Хотя сотрудники супермаркетов не скрывают, что булки по триста рублей – такие же, что и по пятьдесят. Это чистый маркетинг.
Хитрым маркетингом можно назвать и бездрожжевой хлеб. Нам внушают: дрожжи – это опасные грибки, которые убивают человека. На самом деле при сорока градусах дрожжевые грибки погибают.
Если вас часто тянет на сдобу, не жалейте денег на продукцию хороших кондитерских, дорожащих своей репутацией. К сожалению, при производстве дешевых булочек часто используется американский разрыхлитель теста, уже давно запрещенный в Европе.
А что с белым хлебом? Британский фонд питания провел масштабное исследование и доказал, что фигуру портить он не может. Не белый хлеб виноват в лишних сантиметрах на талии, а жиры, которые содержатся в других вредных для фигуры продуктах.
Рассказывает английский диетолог Оние О’Коннор: «Это неверное утверждение, что белый хлеб, содержащий большое количество углеводов, автоматически приводит к ожирению. Он содержит очень мало жира, богат клетчаткой и крайне важными для человека витаминами. Лишний вес вызывают жирные молочные продукты, растительные и синтетические масла, а также мясные полуфабрикаты».
Белый хлеб, говорят английские ученые, противопоказан только людям, которые не переносят глютен, но таких единицы. Остальные могут есть его без опасений. Главное, не мазать его сверху маслом и не украшать толстым куском жирной колбасы. А пожилым людям и детям белый хлеб просто жизненно необходим, поэтому не стоит создавать вокруг него страшные легенды и зря пугать потребителей.
Да, в ржаном хлебе калорий немножечко меньше, но совсем немножечко: ваш организм разницы даже не заметит. Другое дело, что ржаной хлеб богат уникальными микроэлементами, которые действительно очень полезны. Важно, чтобы под видом ржаной булки вы действительно купили хлеб из ржаной муки, а не из пшеничной с добавлением красителя.
Краситель бывает натурального происхождения – солод. Он добавляется в любимый всей страной сорт хлеба «Бородинский», который считается нашей гордостью. Но бывают красители и искусственные, поэтому смотрите на этикетку.
Всем привычный «Бородинский» хлеб по советским ГОСТам должен был весить 1,2 кг, но встречались и двухкилограммовые буханки хлеба. С течением времени цена на хлеб только росла, и он становился все легче и легче. Сегодня он тянет всего на 300-400 граммов. Производители уменьшают вес и при этом достигают объема посредством очень вредной химии. Хлеб из крашеной муки плохого качества выдает большое количество крошек. Мякиш настоящего «Бородинского» имеет пластичную структуру, клейкую, немного влажную.
Давайте давить на производителей бойкотом некачественных продуктов. Отказ от плохого хлеба пойдет всем только на пользу.
0 Комментарий