Холодец — русской кухни удалец!

Новогодние праздники совсем недавно стали ассоциироваться с мандаринами и салатом «Оливье». На Руси же множество столетий подряд к Рождеству варили холодец. Данное блюдо было фаворитом застолья, а в меню каждой хозяйки холодец был угощением под номером один…

До 1918 года Рождество предшествовало Новому году, поэтому все было гармонично: сначала заканчивался Рождественский пост, и православные христиане в полном ладу с собой и церковью отмечали новогодние праздники. Кроме того, во все времена на русской земле именно Рождество было главным праздником года. Поэтому перед нашими предками выбор не стоял, какой праздник отмечать с большим размахом,- однозначно это было Рождество.

Еще наши предки соблюдали пост. По-другому и быть не могло! Поэтому стоит ли говорить, что мясные блюда ждали с особенным трепетом. Также на Руси всегда была проблема с хранением продуктов, ведь чудо-агрегат холодильник появился лишь в ХХ веке. Так, «звездный» час холодца наступал именно с окончанием длительного поста и наступлением холодов. Именно к этому времени крестьяне откармливали поросенка и готовились хоть на шаг приблизиться к царским яствам. Впрочем, поросенок воспринимался не как гастрономический изыск главного зимнего праздника, а как его символ.

Но самое главное — Рождество считалось самым домашним и уютным праздником, который необходимо отмечать с размахом и в тесном семейном кругу. За стол садились с молитвой. Подавали самые вкусные, любимые и достойные великого праздника блюда. Умеренность в этот день была весьма условной. Причем не только в этот день, ведь Рождество было принято отмечать целых три дня. А какое еще блюдо на протяжении трех дней не утратит вкуса? Конечно, холодец!

Холодец является самым ярким представителем традиционной русской кухни. Любовь к нему достигла своего апогея в эпоху «развитого социализма», которая характеризовалась тотальным дефицитом и, как следствием,- изобретательностью хозяек. Поэтому в советские времена холодец готовили практически в каждой семье и делали это довольно часто. Времена изменились, и с широким размахом стал праздноваться Новый год — так в Советском Союзе узнали про салат «Оливье». Однако ни в коем случае нельзя считать «Оливье» конкурентом холодца, скорее, эти блюда являются союзниками, ведь у них есть немало общего — например, французские корни…

Биография блюда

Про «отца» и «дедушку»

«Дедушкой»холодца был самый обычный наваристый и густой мясной бульон, который варили простые русские крестьяне. К сожалению, на Руси крестьяне никогда не жили богато, поэтому хозяйки находили применение всем частям туши — ушам, голяшкам, губам, хвостам и головам, которые, в свою очередь, были богаты желирующими веществами. Немудрено, что при остывании подобный бульон превращался в вязкую желеобразную массу. Данная «черта характера» будущего холодца воспринималась как огромный недостаток. Поэтому, чтобы избавиться от повышенной вязкости, перед подачей на стол мясной бульон разогревали.

Так продолжалось бы еще сотни лет, если бы не французы, которые сочли данный недостаток «изюминкой» блюда. Французские повара имели больше возможностей, чем простые русские крестьяне, поэтому сварили вместе разное мясо — телятину, птицу, дичь и кролика. После чего из отварного мяса сделали фарш, добавили в него яйцо, различные специи и разбавили полученную массу небольшим количеством бульона. Затем, чтобы масса не стала жидкой, отправили блюдо на холод для застывания. Так появился на свет «отец» русского холодца — «галантин» (франц. galantine — желатин).

Как раз в те времена в России все французское было в тренде — элита говорила на французском языке, за детьми присматривали няньки из Франции, а глава семейства выписывал себе французского повара, дабы идти в ногу со временем. Так французские повара вернули на Русь усовершенствованный рецепт холодца под названием «галантин». Однако высшему обществу не сразу пришлась по нраву серая холодная масса непонятной консистенции. В результате галантин готовили в знатных домах на следующий день после застолья. Это делали из остатков продуктов, которые измельчали, отваривали на бульоне и выносили на холод. В результате получалось еще более неаппетитное блюдо, которое отдавали прислуге.

Однако французские повара снова проявили сообразительность! Они нашли способ придать галантину аппетитный вид и адаптировать его к дворянскому столу. Бульон стали тщательно очищать, подкрашивать куркумой и украшать зеленью, морковью и зеленым горошком. В результате невзрачная масса превратилась в праздничное блюдо и заняла достойное место даже на царском столе!

Тем временем простой люд не предъявлял никаких эстетических требований к внешнему виду блюда и продолжал готовить холодец из доступных продуктов. Лишь на праздники с Рождества до Крещения крестьяне добавляли в холодец мясо и украшали его, используя идею французских поваров. Также крестьяне перестали разогревать бульон и вместо наваристого супа получили аппетитную закуску.

Про «братьев» родных и двоюродных

Братьев перепутать так легко! Однако холодец не является разновидностью заливного. Отличие заключается в том, что желеобразная консистенция заливного достигается добавлением желатина и агар-агара, в то время как холодец — это самостоятельное блюдо, не требующее добавок.

А вот холодец и студень — родные братья-близнецы. Студнем называют данное блюдо жители северных и северо-западных районов России, тогда как на юге и юго-востоке больше распространено название «холодец». Кроме того, иногда под холодцом подразумевают свиной бульон, а студень исключительно говяжий. Однако суть остается неизменной — холодец и студень «презирают» такие вспомогательные элементы, как желатин и агар-агар.

Секреты приготовления

Спешим сообщить, что вопреки всем расхожим представлениям, холодец — это простое в приготовлении блюдо. Для него нужно не пожалеть лишь времени и терпения, все остальное- мелочи. Впрочем, убедитесь в этом сами…

Холодец состоит из двух частей — бульона и мяса. Именно мясная составляющая определяет вкус холодца. Поэтому, чем разнообразнее мясная начинка (свинина, говядина, курица, индейка, кролик), тем холодец получится вкуснее. К счастью, крепостное право уже давно отменили, и в наше время мы можем себе позволить подобную роскошь, особенно в честь Рождества!

Наши бабушки знают и еще один секрет вкусного холодца — это отсутствие ножа при разделывании готового мяса. Мясо от кости следует отделять руками, можно сказать, рвать кусочки по волокнам. Только так можно быть уверенным в том, что в готовом блюде не попадется кость или жилка, а мясо не утратит свой сок.

Также очень важно правильно приготовить бульон, в противном случае, придется использовать желатин. Однако тогда получится не холодец, а заливное, но«подделка»нам не нужна, поэтому…

• На 3 литра воды требуется 1 кг мясного сырья. Сюда обязательно нужно добавить свиные копытца, голенку, куриные лапки. Бульон из говядины получается более прозрачным, чем из свинины.
• Перед приготовлением ингредиенты холодца необходимо вымочить несколько часов в подсоленной воде.
• Варить бульон нужно в большой кастрюле. При этом важно следить, чтобы не выкипело много воды, ведь подливать ее во время варки запрещено.
• Процесс варки бульона довольно длительный, порой на это может потребоваться 8-12 часов. В идеале нужно поступить следующим образом: снять пену после закипания бульона; убавить огонь так, чтобы бульон кипел; слегка приоткрыть крышку и оставить холодец вариться. Сегодня, чтобы сэкономить время, можно воспользоваться скороваркой.
• После того, как бульон будет готов, в него следует добавить примерно 0,5 кг мяса. Признак готовности бульона — вязкая структура, а мясо легко отделяется от костей. Есть еще один способ проверить, правильно ли сварен холодец. Для этого нужно бульон капнуть на пальцы, если они слипаются, то холодец хорошо застынет.
• Чтобы бульон получимся золотистым, за 1,5 часа до окончания варки следует положить в него морковь и неочищенный лук. После варки овощи нужно выбросить.
• Солить бульон необходимо за час до снятия с огня. При этом бульон должен быть слегка пересолен. После застывания его вкус будет идеальным.
• Холодец выдерживают на холоде несколько часов. В разрезе в качественном холодце прослойка мяса и застывшего бульона должна быть примерно одинаковой.

В давние времена, чтобы продлить срок хранения холодца, готовое блюдо кипятили, снова разливали по формам и ели. Так, сварив холодец однажды, крестьяне умудрялись есть его целый месяц. В наше время тоже можно немного схитрить и увеличить срок хранения блюда. Для этого, прежде чем разлить холодец по формам, их следует простерилизовать в духовке или микроволновке. Лучше брать формы с плотно закрывающейся крышкой, так можно ограничить доступ воздуха или вовсе заморозить блюдо.

И последний секрет хозяйкам на заметку- из замороженного холодца получается отличный борщ!

Факты про холодец

1. Говорят, что самый вкусный холодец готовят в Одессе.
2. Благодаря наличию желеобразующих веществ в костных и хрящевых тканях холодец невероятно полезен для опорно-двигательной системы человека. В давние времена знахарки готовили холодец таким образом, что блюдо помогало заживить перелом кости!
3. Холодец содержит много коллагена, необходимого для красоты кожи и здоровья суставов. Также доказано, что холодец укрепляет иммунитет. Для этого его необходимо есть с клюквой, горчицей или хреном, а в бульон добавлять свежий чеснок. Данное блюдо является диетическим, ведь 100 г холодца содержит не более 180 ккал.
4. Долгое время холодец считался основной едой не только бедняков, но и странников, рыбаков и охотников, которые имели специальные берестяные торбы для переноски холодного мясного отвара.
5. У холодца есть масса аналогов в разных странах. Так, грузины готовят мужужи, молдаване — студень из петуха или рэсол, французы — галантин, даже американцы не так давно стали готовить аспик или стирлитс. Причем долгое время в Америке русский холодец принимали за мясной десерт. Не забудем и про хаш, который подается в горячем виде, однако способ его приготовления близок к холодцовому.
6. Если заглянуть в сонник, то можно увидеть, что холодец снится к «препятствиям, которые легко можно преодолеть». Причем если холодец во сне видит женщина, то ее ожидает приятная встреча с друзьями. Впрочем, и без сонника понятно, что никто не откажется от холодца, ведь его принято готовить в больших количествах, чтобы накормить много людей и оставить еще на несколько дней. Настоящее блюдо в исконно русских традициях!

Классический рецепт холодца

Вам понадобятся:

• 1 свиная голень;
• 0,5 кг свинины (например, задняя часть);
• пара куриных лапок;
• вода (помним про пропорции);
• несколько луковиц и морковь;
• небольшая головка чеснока;
• специи по вкусу — черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Голень, куриные лапки заранее замочить в подсоленной воде и тщательно очистить ножом.

2. Положить голень и куриные лапки в большую кастрюлю с водой.

3. Когда вода начнет кипеть, снять пену и убавить огонь. Бульон должен томиться несколько часов.

4. Свинину промыть и отправить в кастрюлю за 2 часа до снятия с огня.

5. За 1,5 часа лук и морковь поместить в кастрюлю, после чего бульон посолить, добавить специи — перец и лавровый лист.

6. По мере приготовления свинины выключаем огонь. Овощи выбросить, а голень и мясо положить остывать в отдельную посуду.

7. Далее процедить бульон. Для этого нужно взять кастрюлю поменьше. Дуршлаг застелить марлей, свернутой в четыре-пять слоев. Вылить бульон через дуршлаг в чистую кастрюлю.

8. Чистый бульон, мясо и голень оставить остывать.

9. Пропустить чеснок через пресс и добавить в остывший бульон.

10. Мясо отделить от кости и шкурки, затем разделать на небольшие кусочки.

11. Заранее подготовить форму для холодца, желательно продолговатую.На дно формы выложить мясо. Толщина слоя — примерно 3 см.

12. Попробовать бульон на вкус и при необходимости досолить.

13. С помощью половника залить мясо бульоном. Бульон должен покрывать мясо примерно на 2,5 см.

14. Отправить формы с будущим холодцом в холодное место. Правильно сваренный бульон застывает не позднее, чем через 3 часа.

Приятного аппетита!